หากเอ่ยถึงคำว่า คาเคา หลายๆ คนอาจไม่รู้จักและไม่คุ้นว่ามันคืออะไร แต่หากบอกว่า โกโก้ หรือ ช็อกโกแลต คงเป็นของหวานที่โปรดปรานของหลายๆ คน คาเคา ก็คือชื่อพื้นเมืองของต้นโกโก้ ต้นกำเนิดของช็อกโกแลตนั่นเอง ซึ่งปัจุจบัน การปลูกคาเคาหรือต้นโกโก้สายพันธุ์ไทยเพื่อนำมาเป็นเครื่องดื่มและผลิตเป็นช็อกโกแลตเป็นที่สนใจมากขึ้นในหลายภูมิภาค เพราะมีรสชาติที่แตกต่างของแต่ละพื้นถิ่น ภูเก็ตคาเคา จึงเป็นอีกหนึ่งอัตลักษณ์ของโกโก้สายพันธุ์ภูเก็ต สำหรับใครที่หลงใหลในรสหวานปนขมอันเป็นเสน่ห์เฉพาะตัวของช็อกโกแลต หากมาภูเก็ตแล้วไม่ควรพลาดที่จะลิ้มลอง
คุณพรหมวิหาร บำรุงถิ่น คือหนึ่งในผู้ที่หลงใหลในวิถีการทำคราฟท์ช็อกโกแลตจากโกโก้พันธุ์พื้นถิ่น จนได้ก่อตั้ง ภูเก็ตคาเคา และ วิสาหกิจชุมชนโกโก้ภูเก็ต ขึ้นมาเพื่อนำเสนอรสชาติช็อกโกแลตสไตล์ภูเก็ตให้ทุกคนได้มีโอกาสลิ้มลอง คุณพรหมวิหาร หรือคุณโอ๋ เป็นชาวภูเก็ตที่มีโอกาสไปใช้ชีวิตช่วงหนึ่งที่เชียงใหม่ สนใจการใช้ชีวิตทางเลือก จึงผันตัวเองจากช่างภาพไปเป็นเกษตรกร ปลูกผักอินทรีย์ สร้างบ้านดิน อยู่กับธรรมชาติ และมีโอกาสทำร้านอาหารที่เชียงใหม่ เป็นร้านอาหารมังสวิรัติ ครั้งหนึ่งลูกค้าประจำที่ร้านชาวฮอลแลนด์ทักถามเขาว่า ที่นี่ไม่มีช็อกโกแลตดีๆ เสิร์ฟบ้างเลยเหรอ คุณโอ๋จึงเกิดคำถามว่า “ช็อกโกแลตดีๆ” ที่ว่านั้นคืออะไร
“มันเป็นการจุดประกายให้เราหาคำตอบว่าช็อกโกแลตดีๆ ควรเป็นอย่างไร ก็เลยเป็นครั้งแรกที่ได้หยิบช็อกโกแลตที่เรากินมาตั้งแต่ไหนแต่ไรมาอ่านฉลากดูถึงได้รู้ว่าส่วนผสมมีผงโกโก้อยู่นิดเดียวเอง นอกนั้นก็มี น้ำตาล นม น้ำมันปาล์ม หรือไขมันพืช ก็เลยได้หาข้อมูล ได้พูดคุยกับลูกค้าคนนั้น เขาบอกว่า ทำไมไม่ลองทำเองล่ะ คุณทำได้นะ ลองทำดูสิ ในหัวเราคิดว่าจะทำช็อกโกแลตต้องลงทุนเท่าไหร่ ต้องทำใหญ่แค่ไหน เขาก็แนะนำให้รู้จัก คราฟท์ช็อกโกแลต ส่งคลิปมาให้ดู ขั้นตอนมันไม่มีอะไรมากเลย ก็เลยได้ลองลงมือทำดู เอาเมล็ดโกโก้แห้งมาคั่วบนกะทะ แล้วกระเทาะเปลือก มีแผ่นหิน มีลูกกลิ้งหิน ไถไปเรื่อยๆ จนกระทั่งมีน้ำเหลวๆ ออกมา มันคือโกโก้บัตเตอร์ ถ้าอยากให้หวานหน่อยก็เติมน้ำตาลลงไปแล้วไถต่อไปเรื่อยๆ ก็จะได้เป็นช็อกโกแลต เราก็เทใส่แม่พิมพ์เอาเข้าตู้เย็น พอลองทำได้แล้วก็เลยลองเอามาเสิร์ฟที่ร้านอาหาร ให้ลูกค้าทานในงานปาร์ตี้ ทานคู่กับชา กาแฟ ลูกค้าชอบ เราก็เริ่มทำให้คนนั้นคนนี้ชิม และเริ่มทำขาย ทำแบรนด์ช็อกโกแลตเล็กๆ ของตัวเอง ชื่อว่า เอมิกา ซึ่งเป็นชื่อของลูกสาว”
จากคำถามชวนเอ๊ะ นำพาให้คุณโอ๋ได้รู้จักและเข้าใจความหมายของคำว่าคราฟท์ช็อกโกแลต เข้าใจกรรมวิธี Bean to Bar ที่เปลี่ยนเมล็ดโกโก้เป็นช็อกโกแลต โดยคงคุณค่าของช็อกโกแลตเอาไว้ไม่ให้สูญเสียไป “ที่ผ่านมาเราบริโภคช็อกโกแลตที่ผ่านกระบวนการผลิตจากโรงงานอุตสาหกรรมมาตลอด ซึ่งมีจุดเริ่มต้นที่คล้ายกัน คือ โกโก้ผ่านการหมัก ตาก แล้วนำมาคั่วเหมือนกัน กระเทาะเปลือกแล้วก็นำมาโม่เหมือนกัน แต่สิ่งที่ต่างกันคือในอุตสาหกรรมเขาจะแยกเอาหรือโกโก้บัตเตอร์ออกไป เพราะโกโก้บัตเตอร์มีมูลค่าสูง ถูกนำไปผลิตเป็นลิปสติก โลชั่นเกรดดีๆ การหมักในอุตสาหกรรมก็จะใช้เคมีเข้าไปจัดการ เพื่อให้ใช้เวลาหมักสั้นลง เพื่อให้ได้ผงโกโก้ที่เรานิยมบริโภคกัน ส่วนช็อกโกแลตก็นำผงโกโก้ไปผสมน้ำตาล นมผง น้ำมันปาล์ม หรือน้ำมันพืชแทน รสชาติและคุณค่าดั้งเดิมของโกโก้แท้ๆ ก็อาจจะสูญเสียไป ซึ่งกระบวนการทำคราฟท์ช็อกโกแลตนั้นจะรักษาโกโก้บัตเตอร์เอาไว้ และยังควบคุมรสชาติได้จากขั้นตอนการหมักและการคั่ว ที่สำคัญคือเป็นการบริโภคช็อกโกแลตที่ดีต่อสุขภาพ”
คุณโอ๋ใช้เวลาศึกษาเรียนรู้เรื่องโกโก้ เก็บเกี่ยวประสบการณ์ด้วยตัวเอง เรียกว่าเป็นคนรุ่นแรกๆ ที่เริ่มสนใจจริงจังเรื่องคราฟท์ช็อกโกแลตในเมืองไทย และได้เปิดคอร์สสอนการทำคราฟท์ช็อกโกแลตให้กับกลุ่มคนที่มีแพสชั่นด้านนี้ จังหวะชีวิตเหวี่ยงให้คุณโอ๋ได้กลับมาภูเก็ตบ้านเกิดอีกครั้ง นั่นเป็นจุดเริ่มต้นของการสร้างแบรนด์ Phuket Cacao และ วิสาหกิจชุมชนโกโก้ภูเก็ต
“ผมไปสอนมาแทบจะทุกภาค มีเครือข่ายอยู่ทั่วประเทศ แต่น่าแปลกที่ไม่เคยมีคลาสที่ภูเก็ตเลย ครั้งหนึ่งเคยมาสอนที่นครศรีธรรมราช ปรากฏว่าคนที่มาเรียนเป็นคนภูเก็ตทั้งกลุ่มเลยเหมารถกันมาเรียน เป็นกลุ่มเกษตรกรที่ปลูกโกโก้แล้วไม่รู้ว่าจะจัดการกับผลผลิตอย่างไร พอดีกับที่ผมตัดสินใจกลับบ้านมาใช้ชีวิตที่ภูเก็ตอีกครั้ง ก็เลยคิดว่ามาเริ่มต้นทำอะไรที่บ้านเรา ได้พูดคุยกับกลุ่มเกษตรกรปลูกโกโก้ที่ภูเก็ต และชักชวนกันก่อตั้งวิสาหกิจชุมชนโกโก้ภูเก็ตขึ้น เป็นเครือข่ายตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ เพื่อให้เกษตรกรอยู่ได้ นำผลผลิตโกโก้จากเกษตรกรมาแปรรูปเป็นช็อกโกแลต เพื่อเป็นวัตถุดิบส่งให้กับคาเฟ่ ร้านเบเกอรี่ หรือผู้บริโภคซึ่งผมมีเครือข่ายอยู่ทั่วประเทศที่ต้องการบริโภคโกโก้สายพันธุ์พื้นถิ่น หรือคราฟท์ช็อกโกแลตที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์และมีคุณค่าครบถ้วน”
ต้นโกโก้ที่ปลูกคนละที่ ก็จะมีรสชาติแตกต่างกัน เวลาชิมจะมีรสและกลิ่นอวลๆ ในปากที่แตกต่างหลายมิติ โกโก้สายพันธุ์ที่ปลูกที่ภูเก็ตนั้น จะมีรสช็อกโกแลตตี้ ฟรุ๊ตตี้ คือขมปนหวานทานง่าย ส่วนโกโก้พังงาจะมีความเอิร์ธตี้ คืออาจจะมีกลิ่นของดินหรือไม้ รสติดเปรี้ยวนิดๆ ซึ่งปัจจุบันนี้ต้องยอมรับว่าพื้นที่ปลูกโกโก้ของภูเก็ตยังไม่เพียงพอกับความต้องการ ทำให้เราต้องนำโกโก้พังงามาผสม และนำเสนอเป็นโกโก้สายพันธุ์อันดามัน ก็เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวอีกแบบหนึ่ง นอกจากนี้มิติของรสชาติยังแตกต่างกันตามสิ่งแวดล้อมในการหมักและขั้นตอนในการคั่วที่ผู้ผลิตสามารถปรับรสชาติได้ตามต้องการ เป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งที่ทำให้การผลิตและการชิมโกโก้หรือช็อกโกแลตเป็นไลฟ์สไตล์ที่น่าลิ้มลอง
ปัจจุบัน คุณโอ๋เปิดบ้านเป็นโรงงานช็อกโกแลตเล็กๆ ที่มีกำลังผลิตพอตัว ส่วนหนึ่งผลิตช็อกโกแลตส่งขายเป็นวัตถุดิบให้ร้านคาเฟ่ร้านเบเกอรี่และผู้ที่หลงรักรสชาติเฉพาะตัวแบบนี้ ส่วนหนึ่งเขาใช้ที่นี่เป็นสตูดิโอเปิดคลาสสอนการทำคราฟท์ช็อกโกแลตเดือนละครั้ง สำหรับผู้ที่สนใจอยากสั่งสินค้าหรืออยากเรียนรู้เรื่องนี้อย่างจริงจัง สามารถทักถามไปทางกล่องข้อความเพจ Phuket Cacao วิสาหกิจชุมชนโกโก้ภูเก็ต ได้ นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์ของที่ระลึกจากเปลือกโกโก้ ที่บ่งบอกอัตลักษณ์ความเป็นภูเก็ต ที่วางแผนจะผลิตออกมาจำหน่าย ในอนาคตคุณโอ๋จะขยับขยายสถานที่ไปที่เขื่อนบางวาด เพื่อเป็นแหล่งเรียนรู้เกี่ยวกับโกโก้ สอนเด็กๆ และผู้ที่สนใจให้เห็นกระบวนการตั้งแต่เมล็ดโกโก้จนเป็นช็อกโกแลตเพื่อส่งต่อแรงบันดาลใจ รวมทั้งจะนำสินค้าของภูเก็ตคาเคา วิสาหกิจชุมชนโกโก้ภูเก็ตไปวางขายในร้านจำหน่ายสินค้าฟาร์มเกษตรอินทรีย์อีกด้วย
“สำหรับผม การปลูกโกโก้และการทำช็อกโกแลตมันคือการเชื่อมโยงผู้คนได้มากขึ้น เสน่ห์ของมันคือรสชาติที่หลากหลาย เป็นรสชาติจากธรรมชาติที่ดีต่อสุขภาพ และยิ่งได้กลับมาทำสิ่งเหล่านี้ที่ภูเก็ต ได้นำเสนออีกหนึ่งอัตลักษณ์ความเป็นภูเก็ตซึ่งเป็นบ้านของเรา ก็เป็นจุดเริ่มต้นเล็กๆ ที่รู้สึกภูมิใจ”
Facebook : https://www.facebook.com/PhuketCacao
