ภูเก็ตเป็นเมืองสร้างสรรค์ด้านอาหาร โดยการรับรองของยูเนสโก ภูเก็ตเป็นเมืองแห่งของอร่อยที่ต้องจัดทริปมาตระเวนกินของเหล่านักชิม ภูเก็ตเป็นเมืองที่มีวัฒนธรรมอาหารแสนรุ่มรวยและหลากหลาย และภูเก็ตกำลังเป็นความท้าทายของเหล่าเชฟมากฝีมือ ในการนำเสนอศิลปะแห่งรสชาติให้แก่นักชิมทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติ Phuket e-magazine ชวนคุณผู้อ่านมาพูดคุยกับเชฟ 5 ท่าน จากร้านอาหารหลากสไตล์ ทั้งไฟน์ไดนิ่ง ฟาร์มทูเทเบิล เชฟส์เทเบิล และคอนเทมโพรารี กับแรงบันดาลใจในการรังสรรค์เมนูสุดพิเศษจากวัตถุดิบและวัฒนธรรมอาหารแห่งเมืองภูเก็ต หลายๆ เมนูที่เชฟแต่ละท่านนำเสนอ เราอยากแนะนำให้คุณผู้อ่านหาโอกาสมาลองชิมลิ้มรสด้วยตัวเอง เพื่อเปิดประสบการณ์ทางรสชาติที่คุณไม่อาจหาได้จากที่ไหนแน่นอน
จำปา
รางวัล Michelin Green Star หรือ ดาวมิชลินรักษ์โลก ประจำปี 2023 เป็นสิ่งยืนยันได้เป็นอย่างดีถึงความสำเร็จของจำปากับแนวคิด Sustainable Food นำเสนออาหารที่อุดมคุณค่า ปรุงจากวัตถุดิบสดใหม่ ทั้งพืชผักสมุนไพรจากฟาร์มออร์แกนิกของจำปาเอง และคัดสรรวัตถุดิบคุณภาพดีจากท้องถิ่น โดยมีการบริหารจัดการวัตถุดิบให้เกิดประโยชน์คุ้มค่าที่สุด ไม่เหลือทิ้งหรือสร้างมลพิษให้แก่โลก
Farm to fork คือความโดดเด่นของจำปา การได้เห็นวัตถุดิบในจานอาหารตั้งแต่ต้นทาง ผ่านการปรุงอย่างพิถีพิถัน และเสิร์ฟอย่างสวยงามให้เราลิ้มรสชาติ เป็นความอิ่มเอมในมื้ออาหารอย่างไม่น่าเชื่อ เราสามารถเดินชมฟาร์มออร์แกนิกแหล่งวัตถุดิบหลักของจำปาซึ่งปลูกผักสารพัดชนิด ผลไม้ ดอกไม้ และฟาร์มเลี้ยงไก่ ที่มีไข่ไก่สดๆ ให้เก็บได้ทุกวัน มีสระเลี้ยงปลา โรงเรือนเพาะเห็ด ผลผลิตสดใหม่จากฟาร์มจะถูกส่งเข้าสู่ครัวของจำปา เพื่อปรุงอาหารด้วยกรรมวิธีพิเศษ ที่จะรักษาคุณค่าทางอาหารและรสชาติความสดใหม่ของวัตถุดิบ
เชฟริค ดินเจน Executive Chef ของจำปา สนใจเรื่อง Sustainable Cuisine และศึกษาอย่างจริงจัง เขาย้ายมาอยู่ที่ภูเก็ตเพื่อร่วมก่อตั้งจำปาตั้งแต่จุดเริ่มต้น จากประสบการณ์การเป็นเชฟในร้านอาหารชื่อดังระดับมิชลินสตาร์หลายๆ ร้านในหลายประเทศ ทั้งในประเทศเนเธอร์แลนด์บ้านเกิดของเขา ร้านอาหารในกรุงอัมสเตอร์ดัม และในประเทศไทย เชฟริคบอกว่าภูเก็ตเป็นทำเลที่ดี โดยเฉพาะที่พรุจำปาแห่งนี้ ทั้งสิ่งแวดล้อมและสภาพอากาศ ทั้งบรรยากาศ ความอิสระของผู้คน เป็นความลงตัวที่จะได้ทำในสิ่งที่เขาเชื่อมั่น
“ในกระบวนการทำอาหาร เราพยายามจะใช้วัตถุดิบให้คุ้มค่าที่สุด เป็น Zero waste cuisine เพื่อให้เหลือเศษอาหารน้อยที่สุดจากกระบวนการทำอาหารของเรา ทั้งส่วนที่สามารถตัดเป็นชิ้นสวยงามเพื่อเสิร์ฟแขกได้ และส่วนที่เหลือจะถูกนำไปทำเป็นผลิตภัณฑ์อื่นๆ เช่น แยม เจล หรือซอสต่างๆ วางจำหน่ายในร้าน ส่วนที่ไม่สามารถนำมาผลิตเป็นอาหารได้จะถูกนำไปทำเป็นปุ๋ยอินทรีย์หรือทำน้ำหมักชีวภาพ เพื่อใช้ปรับหน้าดินและบำรุงต้นไม้ในฟาร์ม ถ่านที่ใช้ในการทำอาหาร ก็เป็นเศษไม้จากในฟาร์มทั้งหมด เป็นการบริหารจัดการให้เกิดการใช้วัตถุดิบที่คุ้มค่าที่สุด”
“ชาวสวนของเราจะได้ปลูกในสิ่งที่เขาอยากจะปลูก ปลูกพืชผักตามฤดูกาลที่สามารถเติบโตได้ในสภาพแวดล้อมที่เป็นอยู่โดยไม่ใช้สารเคมี และเป็นมิตรกับธรรมชาติมากที่สุด เราจะไม่สั่งให้ชาวสวนปลูกอะไรที่เราต้องการเพื่อจะนำมาทำอาหาร แต่เราทำอาหารจากสิ่งที่ชาวสวนปลูกได้” เชฟริคบอกเล่าถึงพื้นที่แห่งแรงบันดาลใจของเขาทั้งในฟาร์มและในครัวของจำปา
นอกจากวัตถุดิบที่ผลิตได้เองจากฟาร์มออร์แกนิก จำปายังคัดสรรวัตถุดิบอื่นๆ จากผู้ผลิตที่ไม่ใช้สารเคมี เช่น ผักผลไม้จากชาวสวนในชุมชนละแวกใกล้เคียง อาหารทะเลจากชาวประมงพื้นบ้าน รวมทั้งธัญพืชและเครื่องปรุงคุณภาพจากแหล่งผลิตในภาคใต้และประเทศไทย เป็นการสนับสนุนเกษตรกรรายย่อยที่มีเจตนารมณ์เดียวกัน
ขั้นตอนการปรุงก็เป็นอีกหนึ่งหัวใจสำคัญ เชฟริคตั้งใจที่จะนำเสนอรสชาติที่แท้จริงของอาหารโดยผ่านการปรุงแต่งน้อยที่สุด เช่น กรรมวิธีการรมควันแบบ Cold smoked และ Hot smoked ที่แม้จะต้องใช้เวลานานกว่าแต่เป็นวิธีที่สามารถรักษารสชาติดั้งเดิมของอาหารเอาไว้ เพิ่มเทคนิคการปรุงทั้งการทำซอส หรือพิวเร เพื่อเพิ่มกลิ่นหอม Aromatic จากพืชพรรณต่างๆ เป็นการสร้างสุนทรีย์ให้รสอาหารโดยไม่ต้องใช้ผลิตภัณฑ์แปรรูปใดๆ เสริมเติมแต่งรสชาติเลย
“อาหารทุกจานของจำปามีความเป็นภูเก็ตผสมผสานอยู่ พืชพรรณที่ปลูกและเติบโตได้ดีในสิ่งแวดล้อมที่นี่ ผ่านการดูแลอย่างดีโดยเกษตรกรคนท้องถิ่น ย่อมเป็นวัตถุดิบที่ดีที่สุด ผมต้องเรียนรู้ ชิม และทดลองนำวัตถุดิบแต่ละชนิดมาปรุง จับคู่รสชาติ เพื่อหาสิ่งที่ลงตัวที่สุด เป็นโอกาสให้ผมได้รู้จักรสชาติจากพืชพรรณใหม่ๆ ที่น่าประทับใจ อย่างดอกดาหลา เป็นดอกไม้ที่มีรสชาติแปลกใหม่มากสำหรับผม เรานำดอกดาหลาไปทำอาหารหลายอย่าง รวมทั้งเครื่องดื่มคอมบูชาที่เป็น Signature drink ของที่นี่ด้วย”
Cured Seasonal Fish เป็นหนึ่งเมนูที่ใช้วัตถุดิบสดใหม่จากชาวประมงในพื้นที่ เนื้อปลาช่อนทะเลรมควัน Cold smoked หอมกลิ่นตะไคร้บางๆ เสิร์ฟพร้อมสาหร่ายพวงองุ่น กูสเบอร์รี่ ตัดรสด้วยเดรสซิ่งซอสจากสับปะรดภูเก็ต
Watermelon แตงโมรมควันเสิร์ฟมาในรูปแบบที่เกินคาดเดา ด้านล่างเป็นเนื้อเจลอโวคาโดและดอกดาหลา โรยด้านบนด้วยปลาแห้งจากปลาทูที่นำชิ้นปลามาห่อด้วยสมุนไพร แล้วรมควันร้อนให้ได้กลิ่นสโมคกี้ จากนั้นนำไปใส่ตู้ดรายเอจนาน 2 เดือน ตกแต่งด้วยดอกไม้ทานได้ที่เก็บจากฟาร์ม น้ำแตงโมช่วยเพิ่มความชุมฉ่ำในเนื้อสัมผัสได้เป็นอย่างดี
Beetroot จานนี้บอกเล่าความสดใหม่ของพืชผักจากฟาร์มในทุกคำที่เคี้ยว เราจะได้รสสัมผัสสดกรอบของบีทรูทบาร์บีคิว ที่เสิร์ฟมาพร้อมกับกะหล่ำปลีและแตงกวาดอง เพิ่มรสชาติด้วยซอสที่หมักจากก้างปลา ตกแต่งด้วยดอกแตงกวาสีเหลืองสด เป็นสีสันที่ชวนให้นึกถึงความสนุกสนานของการเดินเล่นในฟาร์ม
Sea bass ปลากะพงรมควัน เนื้อปลากะพงสดจากทะเลอันดามันรมควันเนื้อแน่นเต็มคำ ทานกับ Beurre Noisette เพิ่มความข้นมัน ตัดรสด้วยส้มโอสีชมพู และมันหวานจากฟาร์ม
Eggplant มะเขือม่วงผลสด เผาถ่านไม้ให้กลิ่นหอม คลุกเคล้าผงเครื่องเทศ Dukkah เคียงด้วยพิวเรแห้ว และซอสผักเคี่ยวจากเปลือกมะเขือม่วง ได้ลิ้มรสมะเขือม่วงในหลายมิติ
River Prawn กุ้งแม่น้ำจากสุราษฎร์ธานี นำมาเผาด้วยถ่านไม้ โรยควินัวกรอบ เคียงด้วยพิคคาลิลลี่ และใบชะคราม ราดซอสจากกุ้งเพิ่มความเข้มข้น เก็บความหวานของเนื้อกุ้งสดไว้ได้เต็มคำ
ของหวานปิดท้ายด้วย Mulberry มัลเบอร์รี่จากฟาร์มจะถูกเก็บมาใช้อย่างคุ้มค่ากับเมนูของหวานจานนี้ ทั้งทำซอร์เบท์และท็อปปิ้งซอสรสเปรี้ยวหวานสดชื่น ผลสดนำมาตกแต่งจาน ซึ่งด้านล่างจะเป็นมูสชอคโกแลต ทำจากโกโก้พันธุ์พื้นถิ่น เพิ่มมิติรสชาติด้วยแยมกระเจี๊ยบ รสขมและเปรี้ยวของวัตถุดิบจากธรรมชาติตัดกันอย่างลงตัว
จำปานำเสนออาหารทั้งแบบ A La Carte และ Experience Menu ด้วยบรรยากาศร้านที่ออกแบบเป็นเรือนกระจกภายในตกแต่งด้วยโทนสีกลมกลืนไปกับบรรยากาศโดยรอบ สร้างความรู้สึกระหว่างมื้ออาหารที่เป็นหนึ่งเดียวกับธรรมชาติอันสงบและร่มเย็น
สำหรับเชฟริค แรงบันดาลใจในการทำอาหารของเขาคือสิ่งที่สะท้อนอยู่ในทุกรายละเอียดของจำปา “ผมชอบทำอาหารเพราะมันทำให้ผมมีความสุข ความสุขที่ได้เห็นคนอื่นมีความสุขจากอาหารของผม ที่จำปา คุณสามารถเป็นตัวเองได้อย่างเต็มที่ ที่นี่คือพื้นที่ที่ผ่อนคลาย ดื่มด่ำกับรสชาติที่ไม่ซับซ้อน เป็นความเรียบง่ายที่สุดพิเศษ”
เวลาเปิดบริการ 12.00 – 14.00 น. (Last order) A La Carte and Set Menu
18.00 – 21.00 น. (Last order) Set Menu
เปิดบริการทุกวัน ยกเว้นวันจันทร์ และวันอังคาร
https://jamparestaurant.com โทร. 076 342 122
