ภูเก็ตเป็นเมืองสร้างสรรค์ด้านอาหาร โดยการรับรองของยูเนสโก ภูเก็ตเป็นเมืองแห่งของอร่อยที่ต้องจัดทริปมาตระเวนกินของเหล่านักชิม ภูเก็ตเป็นเมืองที่มีวัฒนธรรมอาหารแสนรุ่มรวยและหลากหลาย และภูเก็ตกำลังเป็นความท้าทายของเหล่าเชฟมากฝีมือ ในการนำเสนอศิลปะแห่งรสชาติให้แก่นักชิมทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติ Phuket e-magazine ชวนคุณผู้อ่านมาพูดคุยกับเชฟ 5 ท่าน จากร้านอาหารหลากสไตล์ ทั้งไฟน์ไดนิ่ง ฟาร์มทูเทเบิล เชฟส์เทเบิล และคอนเทมโพรารี กับแรงบันดาลใจในการรังสรรค์เมนูสุดพิเศษจากวัตถุดิบและวัฒนธรรมอาหารแห่งเมืองภูเก็ต หลายๆ เมนูที่เชฟแต่ละท่านนำเสนอ เราอยากแนะนำให้คุณผู้อ่านหาโอกาสมาลองชิมลิ้มรสด้วยตัวเอง เพื่อเปิดประสบการณ์ทางรสชาติที่คุณไม่อาจหาได้จากที่ไหนแน่นอน
นิธาน
“นิธาน มาจากคำว่า ปณิธาน เป็นความตั้งใจของผู้ก่อตั้งร้านทั้งสอง คุณแพง และคุณเฌอ ที่ตั้งปณิธานไว้ว่าอยากทำร้านอาหารสไตล์ Casual Fine Dining ที่เสิร์ฟอาหารไทย โดยใช้วัตถุดิบคุณภาพในท้องถิ่น และภูเก็ตก็เป็นเมืองที่มีวัตถุดิบด้านอาหารที่น่าสนใจมาก” เชฟปอม นภัส เธียรอารมณ์ Chef de Cuisine แห่งร้านนิธาน เริ่มต้นแนะนำร้านด้วยที่มาของชื่อที่มีความหมาย
นิธานตั้งอยู่ในทำเลที่สงบและร่มรื่นของโครงการบ้านวนา เชิงทะเล การตกแต่งภายร้านใช้โทนสีของธรรมชาติอย่างตรงไปตรงมา ให้ความรู้สึกสงบและผ่อนคลาย การจัดวางภายในร้านเรียบง่าย ไม่ซับซ้อน สามารถมองเห็นภายในครัวผ่านกระจกใส เพื่อโชว์การปรุงอาหารที่พิถีพิถันในแต่ละขั้นตอน
ด้วยแพสชั่นของผู้ก่อตั้งร้านที่เป็นนักชิมและทำงานด้านการออกแบบ บวกกับประสบการณ์ของทีมเชฟ โดยเฉพาะ เชฟปอม ที่เรียนด้านการทำอาหารและเคยทำงานในร้านอาหารมิชลินสตาร์ที่กรุงเทพฯ มาก่อน นิธานจึงพร้อมที่จะเล่าเรื่องราวของรสชาติอาหารผ่าน 7 คอร์สที่คัดสรรมาแล้วจากทีมนิธาน
“ในการครีเอทเมนูของร้าน ทั้งคุณแพง คุณเฌอ จะช่วยเสนอแนะไอเดียและช่วยชิม ผมและเชฟเมย์ ปริศนา มหาธรรม Sous Chef จะช่วยกันคิดและทำให้ไอเดียเหล่านั้นออกมาเป็นรูปเป็นร่างโดยอาศัยประสบการณ์ทั้งหมดที่มี เราต้องหาแรงบันดาลใจ ต้องลองชิมวัตถุดิบที่หลากหลายเพื่อเปิดรับสิ่งใหม่ๆ หลังจากย้ายมาทำงานที่ภูเก็ต ผมจะใช้เวลาในการซึมซับวิถีชีวิตของผู้คนที่นี่ ไปตามที่ต่างๆ สังเกตว่าคนท้องถิ่นเขาทานอะไรกัน เขาใช้วัตถุดิบอะไรในการปรุงอาหาร ผมชอบไปเดินตลาด โดยเฉพาะตลาดนัดในชุมชน เพื่อมองหาวัตถุดิบสดใหม่ในท้องถิ่น ผมเคยไปเที่ยวสวนของน้องในทีมเชฟ ไปเจอต้นส้มควาย ซึ่งเป็นต้นไม้พื้นถิ่นของภูเก็ต ทราบว่าคนภูเก็ตใช้เนื้อส้มควายตากแห้งปรุงอาหารกันอยู่แล้ว ผมได้ลองเด็ดใบอ่อนมาชิม ก็ทำให้เกิดไอเดียที่จะนำใบส้มควายมาสร้างรสชาติใหม่ๆ ให้อาหารของเรา” เชฟปอมเล่าถึงการพบแรงบันดาลใจใหม่ๆ จากวัตถุดิบในภูเก็ต
ทุกๆ ภูมิภาคในประเทศไทย มีวัฒนธรรมการกินที่หลากหลาย ซึ่งนิธานก็ไม่ปิดกั้นที่จะนำเสนอเมนูเหล่านั้นในรูปแบบที่แตกต่างกันไปในแต่ละฤดูกาล โดยใช้วัตถุดิบสดใหม่ในพื้นที่ภูเก็ตเป็นหลัก
“ในซีซั่นนี้ เราอยากนำเสนอบรรยากาศความสนุกสนานในการล้อมวงสังสรรค์ คิดถึงการนั่งผิงไฟทานของอร่อยๆ อย่างอ่องมันกุ้ง เราเอามาปรับเป็นเมนู Shrimp Moose Tart ที่ใช้มันกุ้งทำเป็นมูส เสิร์ฟเป็นทาร์ตอ่องมันกุ้ง และเมนู Chicken Skewer ไก่ย่างฟีลเหมือนไก่ย่างขมิ้น ย่างด้วยฟืนไม้ลำไยให้กลิ่นหอม และ Yellow Curry Chawanmushi เมนูนี้เป็นเหมือนไข่ตุ๋นผสมเครื่องแกงคั่วรสจัดที่มีสับปะรดภูเก็ตเป็นส่วนผสม ท็อปปิ้งด้วยใบยี่หร่าซอยทอดกรอบ เป็นเมนูทานเล่นเรียกน้ำย่อย”
นอกจากนี้ ยังมีเมนูที่ชูวัตถุดิบสดใหม่อย่างปู หรือ ปลาทะเล ที่ได้มาจากชาวประมงในภูเก็ต “Crab เราใช้ปูสดทำคล้ายๆ Raviolo เป็นไส้ปูผัดผงกะหรี่กับไข่แดงมีความเยิ้ม ส่วนแผ่นสีเขียวที่ห่อภายนอกได้จากขึ้นฉ่ายปั่นผสมแป้งลักษณะคล้ายแผ่นเกี๊ยว ด้านล่างเป็นโฟมที่เอาเนื้อปูมาปั่น
Big Eye Scad Fish จานนี้โชว์ความสดของเนื้อปลาตาโต หรือปลาข้างเหลืองซึ่งเนื้อจะมีความมัน โดยนำมาปรุงเหมือนพล่าปลา หรือ ปลาเงี่ยน ซาซิมิแบบไทยๆ นำเนื้อปลาสดๆ มาโรยเกลือเพื่อซับรสชาติและทำให้เนื้อปลาเฟิร์มขึ้น ทานกับผักดองทั้งดองเปรี้ยวและดองหวาน ใช้โฟมสะระแหน่ตัดความคาว กับถั่วลิสงครัมเบิ้ล
John Snapper เชฟใช้ปลาอังเกยจากชาวประมงพื้นบ้านที่สดใหม่และไม่ผ่านสารเคมี เนื้อปลาอังเกยสตีมทานคู่กับแยมสับปะรดภูเก็ต และซอสหลนที่ใช้พริกชี้ฟ้าแดงกับพริกชี้ฟ้าเขียวให้รสเผ็ดเล็กน้อย เพิ่มความกลมกล่อมด้วยไข่ปลาแซลมอน หรือจะยกระดับเป็นคาร์เวียร์ก็สามารถเลือกได้
Som Khaek Tonkotsu Broth เป็นซุปทงคัตสึที่ใช้ใบส้มแขกต้มซุปกระดูกหมู คล้ายเมนูหมูต้มใบชะมวงของไทย แต่เราเปลี่ยนมาใช้ใบส้มแขกของภูเก็ตซึ่งให้รสเปรี้ยวที่แตกต่างจากใบชะมวง และใช้ใบส้มแขกมาคอมเพรสกับน้ำมันกระเทียม วางเป็นเลเยอร์บนเต้าหู้ขาว ตกแต่งด้วยใบส้มแขกอ่อน รสเปรี้ยวจากใบส้มแขกช่วยตัดคาวก่อนเข้าเมนคอร์ส คือ 7 Days Duck เป็นเนื้อเป็ดดรายเอจ ทานกับซอสน้ำข้าวซอย และผักดองซาวร์เคร้าต์ เป็นเมนูข้าวซอยที่ไม่มีเส้น
ของหวานที่เสิร์ฟก็ได้แรงบันดาลใจมาจากขนมพื้นเมืองภูเก็ตที่มีชื่อว่า โกซุ้ย ตัวแป้งด้านล่างจะเป็นเนื้อขนมโกซุ้ยที่ใช้น้ำตาลลูกชก เป็นวัตถุดิบที่เชฟได้มาจากจังหวัดพังงา ใช้แทนน้ำตาลแดงตามสูตรดั้งเดิม จะให้กลิ่นหอมและรสหวานที่สมูทขึ้น ด้านบนเป็นไอศกรีมกะทิโฮมเมด ราดซอสมะพร้าวอินฟิวส์กับใบเตย โรยด้วยลูกเกดครัมเบิ้ล เป็นการปิดมื้ออาหารสุดพิเศษอย่างสวยงาม
เสน่ห์ของนิธาน คือ ความแปลกใหม่ทางรสสัมผัส ส่วนเสน่ห์ของอาหารภูเก็ตนั้น เชฟปอมตอบว่า “ผมว่าเสน่ห์ของอาหารภูเก็ตอยู่ที่ความสดใหม่ของวัตถุดิบ ซึ่งเป็นจุดได้เปรียบของเรา เราอยู่ติดทะเล ปลา ปู กุ้ง สดๆ หาได้รายวัน ไม่ต้องขนส่งมาไกล เรารับวัตถุดิบจากชาวประมงที่คุ้นเคยกัน ซึ่งควบคุมคุณภาพได้ หรือแม้แต่ผัก ผลไม้ อย่างสับปะรดภูเก็ต คืออีกหนึ่งจุดเด่นของวัตถุดิบ สับปะรดภูเก็ตรสชาติดี ทั้งหวานและกรอบ ถ้าวัตถุดิบสดเอามาทำอะไรก็อร่อย”
นิธาน เปิดบริการเวลา 19.00 – 22.00 น. ทุกวัน ยกเว้นวันจันทร์และวันอังคาร
https://www.nitanphuket.com/ , โทร 065 683 0432
