ภูเก็ตเป็นเมืองสร้างสรรค์ด้านอาหาร โดยการรับรองของยูเนสโก ภูเก็ตเป็นเมืองแห่งของอร่อยที่ต้องจัดทริปมาตระเวนกินของเหล่านักชิม ภูเก็ตเป็นเมืองที่มีวัฒนธรรมอาหารแสนรุ่มรวยและหลากหลาย และภูเก็ตกำลังเป็นความท้าทายของเหล่าเชฟมากฝีมือ ในการนำเสนอศิลปะแห่งรสชาติให้แก่นักชิมทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติ Phuket e-magazine ชวนคุณผู้อ่านมาพูดคุยกับเชฟ 5 ท่าน จากร้านอาหารหลากสไตล์ ทั้งไฟน์ไดนิ่ง ฟาร์มทูเทเบิล เชฟส์เทเบิล และคอนเทมโพรารี กับแรงบันดาลใจในการรังสรรค์เมนูสุดพิเศษจากวัตถุดิบและวัฒนธรรมอาหารแห่งเมืองภูเก็ต หลายๆ เมนูที่เชฟแต่ละท่านนำเสนอ เราอยากแนะนำให้คุณผู้อ่านหาโอกาสมาลองชิมลิ้มรสด้วยตัวเอง เพื่อเปิดประสบการณ์ทางรสชาติที่คุณไม่อาจหาได้จากที่ไหนแน่นอน
Royd
Foodie ทั้งหลายคงรู้จักชื่อเสียงของ เชฟมอนด์ สุวิจักขณ์ กังแฮ กันอยู่พอสมควร เชฟมอนด์ผู้พิชิต Iron Chef Thailand เชฟมอนด์ CLOUD MARKT ร้านขายของชำที่สนับสนุนสินค้า Local ในประเทศไทย เขาคือเชฟมอนด์คนเดียวกันกับเชฟมอนด์ที่เป็น Chef and Owner Restaurant Royd ร้านไฟน์ไดนิ่งอาหารใต้สุดหรอย
“คำว่า หรอย สำหรับคนใต้เราจะรู้ว่ามันไม่ได้แปลว่า อร่อย แค่นั้น แต่มันยังหมายถึง ความคูล ความเจ๋ง เป็นคำที่คนใต้ใช้กันทุกรุ่นจนถึงทุกวันนี้ ผมเลยยกคำนี้มาตั้งเป็นชื่อร้านไฟน์ไดนิ่งที่เรพริเซนท์วัฒนธรรมอาหารทางภาคใต้ของไทย” นั่นคือบริบทความหรอยอันเป็นที่มาของชื่อ Royd
เชฟมอนด์โตมาในครอบครัวที่ทำธุรกิจร้านอาหารพื้นเมืองภูเก็ต ชื่อว่าร้านกาบกล้วยที่มีชื่อเสียงมานาน ถึงแม้ตอนเด็กๆ จะไม่เคยคิดอยากเป็นเชฟ แต่บรรยากาศรอบๆ ตัวกลับกลายเป็นวัตถุดิบสำคัญที่สร้างตัวตนของเขาขึ้นมา
“ผมอยากเรียนศิลปะ แต่ไม่ถนัดวาดรูป ในที่สุดก็เลยเลือกเรียนทำอาหาร เพราะมองว่า อาหารก็เป็นศิลปะอย่างหนึ่ง จริงๆ ผมเรียนและทำงานครัวตะวันตกมาตลอดเลยนะครับ เรียนจบกลับภูเก็ตมาเริ่มทำงานเป็นเชฟในโรงแรม โชคดีที่ช่วงเวลานั้นได้ลองทำอะไรสนุกๆ เยอะเลย ผมกับเพื่อนซึ่งเป็น Mixologist ชื่อคุณวิน พงศธร เชาว์กิติวุฒิ ชวนกันไปจัด Pop up จัด Event สนุกๆ ตามที่ต่างๆ บนเกาะบ้าง ย่านเมืองเก่าบ้าง ผมทำอาหาร คุณวินทำเครื่องดื่ม โดยใช้วัตถุดิบจากที่ที่เราไป จนกระทั่งชวนกันมาเปิดร้านอาหารเชฟส์เทเบิลชื่อร้าน Mizulim เป็นร้านเล็กๆ เสิร์ฟอาทิตย์ละ 1 วัน แค่วันละ 8 ที่นั่ง เป็นเชฟส์เทเบิลที่ใช้วัตถุดิบในภาคใต้ สนุกกับ Mizulim อยู่ 2-3 ปี ลูกค้าเริ่มเยอะขึ้น ต้องจองกันข้ามเดือน สถานที่เริ่มไม่เพียงพอ เริ่มมีความคิดที่จะเปิดร้านใหม่ พร้อมๆ กับเราเริ่มเห็นตัวตนของเราชัดขึ้นว่า อาหารใต้คือสิ่งที่เราถนัด”
Royd จึงเกิดจากการอัพสกิลจนพร้อมอัพเกรดเป็นร่างใหม่ที่ชัดเจนและร่วมสมัยมากขึ้น ตั้งแต่รูปลักษณ์ภายนอก ตึกสีแดงสะดุดตาเบรคความหวานของตึกแถวสีพาสเทลที่เรียงรายตลอดแนวถนนดีบุก “สถาปนิกเลือกใช้สีภายนอกร้านเป็นสีแดงปูนที่อาจจะดูขึงขังดุดัน แต่การตกแต่งภายในร้านกลับใช้โทนสีโคซี่เป็นกันเอง เหมือนภาพที่คนทั่วไปมักมองคนใต้ว่าภายนอกดุดันโผงผางแต่ที่จริงแล้วมีความเป็นมิตร ผมเลือกรีโนเวทตึกแถวเก่าบนถนนดีบุก เพราะผูกพันกับย่านนี้ ผมเคยเรียนโรงเรียนประถมที่อยู่ใกล้ๆ ร้านนี่เอง เคยเดินผ่านถนนเส้นนี้ทุกวัน การตกแต่งร้านเราพยายามรักษารายละเอียดของตัวตึกเก่าโดยผนวกกับความคิดใหม่ ของตกแต่งภายในร้านมีน้อยชิ้น เพื่อให้บรรยากาศรู้สึกนิ่งสงบ ใช้แสงและเงาทำให้เคาเตอร์บาร์เด่นเป็นฉากหนังตะลุง บวกกับดีเทลที่ใส่ลงไปในของใช้บนโต๊ะอาหาร เช่น ที่วางช้อนส้อมเซรามิกรูปใบตาล รวมทั้งจานและภาชนะในร้านทั้งหมดก็เป็นงานเซรามิกผลงานของ อาจารย์ผดุงเกียรติ รัตนศรี และอาจารย์เอมโซเฟียน เบญจเมธา ที่ใช้ดินทางภาคใต้ทั้งหมด”
“ความสนุกของ Royd คือการเปลี่ยนเมนูไปทุกฤดูกาล และซีซั่นนี้เราใช้ชื่อว่า The Taste of Junk Ceylon ในอดีต Junkceylon เป็นชื่อที่นักเดินเรือชาวตะวันตกเรียกพื้นที่แถบปลายแหลมซึ่งปัจจุบันก็คือ แถบจังหวัดภูเก็ต พังงา กระบี่ ระนอง ตรัง ถ้าสังเกตจะพบว่า จังหวัดแถบนี้มีวัฒนธรรมเพอรานากันเป็นวัฒนธรรมลูกผสมจีนและมลายูที่คล้ายคลึงกัน โดยเฉพาะอาหารการกิน เราจึงอยากนำเสนอเมนูที่เป็นร่องรอยแห่งอดีตของวัฒนธรรมลูกผสมนี้ มีทั้งเมนูอาหารพื้นเมืองภูเก็ตที่หลายคนรู้จักกันดี และเมนูที่หลายคนอาจจะยังไม่เคยได้ยินชื่อและเป็นครั้งแรกที่จะได้ลิ้มลอง”
จะมีใครเล่าเรื่องอาหารภูเก็ตได้เรียลเท่าเชฟคนภูเก็ต เชฟม่อนเลือกหลายๆ เมนูที่เขาคุ้นเคยมาทั้งชีวิต นำเสนอในแบบที่ไม่เคยเห็นมาก่อนทั้งชีวิตเช่นกัน
Hokkien Cha หมี่ฮกเกี้ยนที่หลายคนมาภูเก็ตต้องลิ้มลอง แบบดั้งเดิมจะเป็นเส้นหมี่เหลืองผัดกับ “เหลี่ยว” คือเนื้อสัตว์ หมู กุ้ง เนื้อปลา หรือลูกชิ้นปลา ใส่ผักกวางตุ้ง แต่หมี่ฮกเกี้ยนที่เชฟมอนด์นำเสนอ จะเอาเหลี่ยวมาทำเป็นเส้น มีผักกวางตุ้งย่างอยู่ด้านในทานกับซอสหมี่ฮกเกี้ยน ด้านบนมีมูสหอยนางรม โปะด้วยไข่แดงกงฟี ทอปปิ้งรังผึ้งที่ทำจากซีอิ๊วดำ โรยหอมแดงดอง และหอมแดงเจียว กลิ่นและรสครบเครื่องความเป็นหมี่ฮกเกี้ยนอย่างสมบูรณ์
B/W Sour Curry เมนูนี้ถอดรหัสแกงส้มมาเสิร์ฟเป็น Appetizer แบบมินิมอล ฝั่งสีดำเป็นซอสแกงส้มเบสจากน้ำสต๊อกปลา รสเปรี้ยวด้วยส้มควายและดีหมึกเพิ่มรสอูมามิ ฝั่งสีขาวเป็นหมึกย่างคลุกเครื่องแกงส้ม ตกแต่งด้วยยอดมะพร้าวและโชนสไลซ์บางๆ ด้านล่างเป็นเจลสับปะรด หน้าตามินิมอลแต่เก็บรสจัดจ้านของแกงส้มได้ครบทีเดียว
Duck Bak Kut Teh บะกู๊ดเต๋ที่ใช้เนื้อเป็ดบาบารี่จากพัทลุง ทานคู่ซอสบะกุ๊ดเต๋ เคียงด้วยคะน้ากรอบ ผักกาดหอมเห็ดตุ๋นยาจีน และพริกดอง นอกจากนี้ยังมีเมนู Jiu Hu Eng Chye บะหมี่กรอบทานกับกุ้ง ผักบุ้ง และซอสสูตรลับ เมนูเด็ดจากร้านหมี่แป๊ะเถว ร้านบะหมี่เก่าแก่ในย่านเดียวกันที่เชฟมอนด์ได้แรงบันดาลใจจากการชิมซ้ำแล้วซ้ำอีก เมนู Pla nam, Budu Salad, Lamb Bao, Khao Yum และอีกหลายเมนูที่ได้แรงบันดาลใจจากการกินอยู่แบบคนท้องถิ่น
ของหวานแปลกใหม่น่าลองเป็นไอศกรีมจาก Torry’s Ice Cream คอลแลบส์กับ Royd เสิร์ฟเป็นไอศกรีมหมูฮ้อง ที่มีทั้งกลิ่นเครื่องเทศ และรสสัมผัสของการเคี้ยวหมูฮ้องติดมัน ตัดรสด้วยซอสส้มควาย เปรี้ยว หวาน มันลงตัว นอกจากนี้ยังมีเครื่องดื่ม Progressive Pairing ที่ทั้งช่วยเสริมและช่วยตัดรสอาหารให้กลมกล่อมยิ่งขึ้น
Tasting Menu ของ Royd 9 Courses 9 bites มาจากการทำงานของเชฟที่ไม่เพียงปรุงอยู่ในครัว แต่เชฟมอนด์ทำรีเสิร์ชอย่างจริงจังทุกครั้งที่จะคิดเมนูใหม่ๆ “ผมจะเดินทางไปแหล่งวัตถุดิบ ไปพูดคุย สังเกต และชิมรสชาติอาหารใต้ที่โดดเด่นในแต่ละพื้นที่ด้วยตัวเอง เราเป็นคนภูเก็ต เป็นคนใต้ เรามีวัตถุดิบในตัวอยู่แล้ว เพียงแค่ดึงเสน่ห์ของมันออกมา เวลาไปทานอาหารผมชอบคุยกับอาเจ็ก อาอี๋ พ่อครัว แม่ครัว เจ้าของร้าน ชวนคุยไปเรื่อยๆ เราจะได้เทคนิคที่เป็นความรู้ใหม่ๆ จากตรงนั้นเยอะเลย”
สำหรับเชฟมอนด์ Royd คือความภาคภูมิใจในความเป็นคนท้องถิ่น “มากกว่าการทานอาหารแล้วอร่อย มากกว่าการ Enjoy moment ผมว่าอาหารเป็นเครื่องมืออย่างหนึ่งในการเรียนรู้วัฒนธรรม เมื่อเราเดินทางไปที่ไหนและได้ชิมอาหารที่นั่น ก็เหมือนเป็นการท่องเที่ยวทางรสชาติ ทุกครั้งที่มีโอกาสร่วมงานกับเชฟท่านอื่นๆ ทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติ ผมจะรู้สึกภูมิใจทุกครั้งที่ได้นำเสนออาหารท้องถิ่นของเราให้ทุกคนรู้จักในรูปแบบที่แปลกใหม่ หลายคนมี Perspective กับอาหารใต้อยู่ไม่กี่อย่าง ผมสนุกทุกครั้งที่ได้นำเสนอความหลากหลายให้เขารู้ว่าอาหารใต้มีดีเทล มีตัวตนบ่งบอกอยู่อีกมากมายที่น่าสนใจ”
Royd เปิดบริการเวลา 18.00 – 23.00 น. ทุกวันยกเว้นวันอังคาร และวันพุธ
https://www.restaurantroyd.com
โทร 0655542494
